Si hay algo que nunca se olvida de una boda, aparte del sí quiero, es la comida. El menú no es solo su menú, es una experiencia gastronómica que queda en la memoria de novios e invitados. Estamos con Íñigo Urrechu, chef de una larga e impecable trayectoria que está al mando del prestigioso espacio de bodas Uzalacain y los restaurantes tan conocidos Urrechu.
¿Cómo definiríais la cocina de Uzalacaín?
La definiría como una cocina de producto, ya que sin producto no hay cocinero. La gente recuerda las técnicas, la decoración… pero lo que se les queda realmente grabado es la calidad del producto, esa merluza, esa lubina, ese solomillo o ese cordero. Cualquiera de los productos han de superar la excelencia y eso es lo que persigue Uzeta, que es realmente como le llamamos cariñosamente amigos y equipo.
En Uzeta, la experiencia va más allá del plato. ¿Cómo consigues que la comida de una boda sea algo memorable para los novios e invitados?
La clave de nuestro éxito radica en el éxito de los que han confiado en nosotros. No queremos que nos feliciten a nosotros, queremos que feliciten a los novios. Yo no quiero que alguien me diga: “¡Oye Urrechu, qué bien!”. Quiero que se lo digan a ellos.
Entonces, ¿cómo hacemos que esa experiencia gastronómica sea algo más allá que perdure el tiempo? Muy sencillo: cariño. Nos consideramos tan agraciados de que confíen en nosotros que: ¿Quiénes somos nosotros para defraudarles en su gran día? Por esto mismo nuestra máxima es no defraudar nunca y dar lo mejor de nosotros siempre.
¿Cuál es el plato estrella que nunca falla en una boda y por qué crees que tiene tanto éxito?
Buena pregunta, pero no sabría decirte solo un plato. Voy a cumplir 39 años metido en cocina y después de tantos años cocinar sigue siendo para mí un acto de amor, porque al final mi trabajo es coger un producto y con mis propias manos transformarlo para que provoquen sensaciones, sentimientos y enamoren al comensal.
Entonces, tengo claro que los platos que ponemos son los platos que sirven para enamorar. Los platos que tenemos son los mejores, los que han ido pasando por mejoras, por técnicas, por influencias, por varios filtros, por eso todos los que están son los mejores. ¿Con qué plato me quedaría? Con todos, pero sin afán de pedantería, porque todos los que están son los mejores, esa ensalada de bogavante con cebollita trufada, el mero con salsa oriental… Ahora mismo estamos preparando Ana, la jefa de pastelería, y yo la nueva estrategia de postres de la nueva temporada. Hay 18 nuevos postres incluidos que son brutales.
¿Es lo mismo llevar la cocina de un restaurante que la cocina de un catering de boda?
Nunca hemos querido que Uzeta sea un catering. Damos el mismo tratamiento a una mesa.
Es decir, si nosotros ahora mismo vamos a cualquier restaurante, estamos dos personas comiendo en un restaurante el tratamiento y el miramiento es de un restaurante donde están sirviendo a dos personas. Entonces nosotros en un evento, llámese boda, llámese cualquier otro evento, pero en este caso bodas, que muchas veces se tira la comida en algunos sitios, nosotros lo que hacemos es el mismo tratamiento, el mismo miramiento que lo que tengo en el restaurante. Es decir, ¿qué más me da atender a una mesa de dos que atender a una mesa de ocho o de diez? ¿Qué más me da atender a una mesa donde estamos celebrando que somos amigos o una firma en contrato en un restaurante o una celebración del tipo que sea de un cumpleaños que una boda? Es decir, se está celebrando cualquier evento, cualquier cosa, pero sobre todo es depositar confianza en la empresa de restauración, en este caso en Uzeta.
Entonces, dirigir un restaurante o dirigir, llamémosle, un evento de una boda, en este caso, Uzeta, no tiene ningún tipo de diferencia desde el planteamiento que tenemos, porque el planteamiento es que queremos hacerles disfrutar lo mismo que disfrutarían dos personas o diez personas en un restaurante.
Nunca miramos a la como es un volumen, no, tenemos dos cámaras por mesa, tenemos un metre por cada cuatro mesas o por cada tres mesas, tenemos un equipo de cocina también que en función del evento estarán seis u ocho u ochenta, es decir, estamos hablando de que siempre volcamos la cantidad necesaria de profesionales para dar ese evento como si fuera una mesa de un restaurante. Por lo tanto, respecto a la diferencia de dirigirlo, es lo mismo.
Lo único que se está haciendo es multiplicar el restaurante, en vez de que sean treinta comensales, que sean trescientos comensales y repartidos tal pero, es el mismo organigrama para treinta que para trescientos, pero multiplicado, pero es esa mesita y cada plato que sale es especial.
¿El amor y el cariño que le ponéis a los platos es la clave del éxito de cada uno de ellos?
Totalmente de acuerdo. Es básico. Si no hay amor, si no hay materia prima, si no hay profesionalidad y si no hay esa sonrisa con la que servir ese plato, ese evento se quedaría cojo, por lo tanto, nosotros hacemos que el evento sea siempre el mejor evento que podamos llegar a dar nunca.
Si tuvieras que definir, en una palabra, la experiencia gastronómica de una boda en Uzeta, ¿qué palabra sería?
“Amor”. Bueno, vamos a pensar que los novios no vienen con amor. Ellos se han enamorado, los novios se han enamorado, está claro, pero vienen con tensión. Vienen que no saben dónde te vas a presentar.
Cuando uno toma la decisión, es la leche. Porque si es, por ejemplo, una boda civil, una boda eclesiástica, pues estamos hablando de que tienes luego una serie de cosas. Y luego, o sea, llegas con cara de tonto a todas las cosas porque, como es la primera vez que te has casado, pues llegas y descubres esto y descubres lo otro.
Y cuando llegas al espacio de eventos, llegas sabiendo que es algo importante porque es ese sabor de boca, de cariño, el último sabor de boca que se va a llevar la gente de ese recuerdo, ese sabor de hogar, ese sabor de tu boda, es el del evento, del sitio de eventos, ¿no? Y es bien extenso. Y nuestra labor es hacer que se relajen, que vean que queremos el mismo amor que ellos sienten entre ellos y con el que se quieran casar, queremos que sean los anfitriones en esta casa y que al mismo tiempo nosotros somos una herramienta en sus manos. Esta herramienta lo que hacemos es volcar muchísimo amor y cada evento para nosotros es totalmente diferente.
Nunca, nunca, y repito, nunca lo que estamos haciendo es mecanizar, ni nunca estamos haciendo los eventos en serie, ni como rosquillas, no. Cada evento es diferente y cada evento se merece lo mejor que tenemos nosotros dentro. Por lo tanto, ¿qué es? Amor, yo creo que lo podemos llevar a la serie, yo creo que sí.
