Marta de Cárdenas es hija de Isabel Maestre. ¿Y quién es Isabel Maestre? Pues una institución en el mundo de la gastronomía. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y Premio Cervantes de Gastronomía. Su catering –Isabel Maestre Catering– está presente en las bodas más selectas de Madrid y sus cerca de 40 años al frente de un exclusivo universo culinario han situado el negocio en la cúspide de todo lo relacionado con la gastronomía para bodas y celebraciones.
Marta, siempre ligada a los fogones, se ocupa de la dirección técnica del Obrador, pero, en realidad, es la mano ejecutora y quién recogerá el timón de un proyecto que ha ido creciendo poco a poco, con el tiempo y el buen hacer como testigos.
En BdeBoda.es hemos hablado con ella y estas han sido algunas de sus reflexiones
Isabel Maestre, tu madre, es de San Sebastián. Y tú, lógicamente, tienes mucho equipaje vasco. ¿Eso marca a la hora de cocinar y montar un negocio de estas características?
Bueno, es verdad que el boom gastronómico en España llegó con la nueva cocina vasca a finales de los años 70 y también es verdad que siempre ha habido allí una cultura muy de comer, de toda la vida. Es una región con mucha abundancia, pero se puede decir que, hoy en día, se come fenomenal en la mayor parte de España.
A mí me da un poco de apuro, porque, por ejemplo, en Extremadura se come fenomenal y en Andalucía se come fenomenal, con un montón de estrellas Michelin, pero es verdad que en el País Vasco hay una cultura muy de comer, de reunirse en la mesa y de ir a comer a los sitios. Y es un cliente muy crítico. Hablando de bodas, la gente del norte, los gallegos, los vascos, los asturianos… van a las bodas a comer bien.
Afortunadamente, tenemos un país privilegiado en cuanto al producto, la gastronomía y la manera de cocinar.
Y en toda España porque hay un nivel altísimo. Madrid, ahora mismo, es capital del mundo de la gastronomía, pero en Asturias se come fenomenal, como en Santander. Y lo mejor es que se come bien en la mayor parte de los sitios. Hay casas de comidas en las que se come fenomenal, bares que son número uno del mundo, tabernas y restaurantes, por supuesto.
¿Cuál ha sido la trayectoria de Isabel Maestre Catering? ¿Cómo ha ido evolucionando el negocio hasta el día de hoy?
Pues mi madre montó el negocio el año en el que nacimos mi hermana gemela y yo, en 1977. De repente, le dio el agobio con las hijas gemelas y montó el negocio de catering.
Además de hijas gemelas, monta un negocio. No está mal.
No es una cosa fácil. Entonces, mi padre, que viajaba mucho y siempre le ha encantado la gastronomía, vio que en Estados Unidos se desarrollaba el negocio del catering y entonces fue el que apoyó muchísimo en los inicios.
Mi madre, cuando se casó, no sabía cocinar, sabía cocinar mi padre y ella empezó a hacer cursos de cocina para aprender, luego se hizo profesora y más tarde ya montó el catering para sus alumnas, que al final acabaron siendo clientas. Y poco a poco, montaron ya un obrador debajo de casa, en el que yo, de pequeña, pasaba las tardes, siempre estaba en el negocio.
Ya en Madrid.
Sí, en Madrid. Se casaron y vinieron a Madrid, pero hacían la cocina vasca de entonces, de esos años 80. Empezaron poco a poco, pero siempre en un nivel alto, siempre haciendo un catering para el sector del lujo. Enseguida empezaron a hacer eventos y bodas.
Y hemos ido creciendo, sobreviviendo a las crisis, aunque nuestro crecimiento ha sido orgánico. Yo veo a veces empresas o restaurantes que empiezan a crecer a lo bestia. ¿Cómo lo harán? En nuestro caso, el crecimiento ha sido orgánico, siempre en crecimiento, pero de forma muy prudente. Hemos apostado un poco por la estabilidad, por crecer poco a poco.
Pero también es cierto que esa puede ser una magnífica manera de apuntalar el plan de negocio, de crear estabilidad, fruto del paso del tiempo y de la experiencia acumulada.
Es cierto. Luego, nosotros siempre hemos sido muy fieles a los clientes, de modo que si empiezas a crecer muchísimo no puedes dar un servicio como el cliente espera de ti. Ahora, por ejemplo, hemos montado una finca de bodas en Aravaca, muy bonita, pero vamos siempre poco a poco. Creo que somos bastante conservadores.
Marta, acabas de mencionar la palabra “lujo” y es verdad que tu madre y, en general, vuestra propuesta ha estado siempre ligada a la alta sociedad. ¿Te identificas con esa opinión?
A mí la palabra lujo me parece un poco cursi porque lujo puede ser, por ejemplo, una cerveza con unas patatas fritas. Lo que sí procuramos es que lo que se dé sea bueno y que el servicio esté cuidado. Es verdad que siempre hemos estado en la alta sociedad porque el servicio que hemos dado ha sido siempre muy cuidado y la comida, con la mejor materia prima, muy bien efectuada. Y al menaje le damos una importancia grandísima. Pero, repito, cuidando siempre lo que el cliente espera y dando lo máximo.
En ese sentido, ¿cómo definirías la cocina que elaboráis?
Yo creo que es una cocina muy honesta, nuestra cocina es lo que es. Si vas a tomar un solomillo, va a ser el mejor solomillo, a lo mejor lleva un puré de patata, que es el puré de patata más bueno y un pimiento del piquillo, que es el más bueno. Es muy honesta en ese sentido.
Es verdad que a veces veo cocinas que quieren epatar muchísimo. Por supuesto que la cocina debe tener un punto de sorpresa, de novedad, pero a mí no me gusta ser estrella ni hacer cosas raras. Ahora, te vas a ver o a tomar algo y no sabes lo que es. El trampantojo. Parece una fresa y la muerdes y es otra cosa. A mí eso no me gusta. Bueno, yo lo tengo muy claro, que lo que sea, es.
Vamos, lo auténtico.
Eso. Me gusta lo clásico, aunque también me gustan las cosas modernas. Yo me inspiro mucho en lo moderno y en lo exótico, pero yo creo que somos muy clásicas porque, al final, las bodas o las fiestas son elementos clásicos de la vida, de la cultura. En general, los códigos escénicos son clásicos y, desde ese aspecto, encajan bien con nuestra forma de ser. Me gusta lo clásico.
Si nos centramos ahora en el terreno de las bodas, ¿cómo crees que ha ido evolucionando el catering en el sector nupcial?
Lo primero de todo es que las bodas antes eran más grandes y ahora son más reducidas porque las familias también son más pequeñas. Antes había 400 invitados y hoy hay 200 o 100. Por otro lado, es verdad que el nivel de exigencia es mucho más alto. Antes los clientes de la boda eran los padres de los novios, que decidían todo, porque los novios eran muy jovencitos, y hoy en día el cliente al que te diriges es directamente a los novios, que son gente joven y que tienen una cultura gastronómica porque hoy en día es muy fácil saber y tener un conocimiento.
Es un cliente muy exigente en cuanto a la comida y también con la bebida porque se da muchísima importancia a la parte de la fiesta de la boda. Hace tiempo, no me hubiesen preguntado nunca por la barra libre y ahora es lo primero que te preguntan. Y en cuanto a la decoración, lo mismo. La decoración importa muchísimo. Yo creo que serían los tres puntos principales: que la comida sea buena, que sea un lugar bonito y la bebida, a las copas le dan mucha importancia.
Claro, entiendo que para vosotros es fundamental conocer al cliente. En ese sentido, ¿cómo definirías y que busca vuestro público?
El que viene a nosotros quiere que la gente se lo pase bien, quiere que los invitados disfruten. Nosotros tenemos unos clientes muy buenos. Quieren estar a gusto, quieren sentirse bien y que la gente esté a gusto y, en ese sentido, siempre piensas en cómo puedes darles un buen servicio.
En definitiva, clientes que saben y que entienden y que no les puedes dar nada malo, pero que confían en que van a tener un buen servicio y así lo exige. Y no podemos fallar. Aunque yo estoy abierta a todos los perfiles, hablamos, efectivamente, de un perfil medio-alto, que no va a pedir cosas raras. En general, es gente muy elegante.
¿De verdad que no os han pedido nunca algo llamativo o fuera de lo común?
Pues no lo sé, pero en las barras libres y con el alcohol hay mucho desfase. En una boda tiene que haber alegría y tiene que haber alcohol, es normal, pero a mí no me gusta el desfase. Me acuerdo de una boda que nos pidieron un tobogán de vodka y veías a la gente bebiendo vodka y atada a las botellas. Y eso no me gusta, me da un poco de pena porque luego salen cosas malas. Que la gente se lo pase bien, que disfrute, pero que nadie haga tonterías.
Has mencionado en varias ocasiones el elemento decorativo. Vosotras dais también mucha importancia a ese factor, a la estética, a las formas.
Las cosas tienen que ser bonitas. Bueno, también puede pasar otra cosa, que el sitio sea tan bonito que, si la comida no está a la altura, la gente se vaya enfadada. Eso pasa mucho en restaurantes que se han visto favorecidos por la ubicación, la decoración y luego la comida no dice nada y la gente no vuelve. Y, en cambio, un sitio feo, con una buena comida, vuelven. Pero sí, es muy importante la decoración, aunque por encima de eso está que la comida y el servicio sean buenos, pero es verdad que las cosas tienen que ser agradables a la vista.
En ese sentido, tengo un equipo de personas muy dedicadas para que todo esté cuidado y que haya una armonía, como sucede con un plato. Para comértelo, te tiene que parecer bonito, que esté bien emplatado, que la vajilla sea bonita, que se vea que está cuidado. También está nuestro toque femenino de estar pendiente del detalle y de que la gente esté a gusto.
Ya lo has mencionado, pero ahora que hablas de espacios, no hace mucho habéis puesto en marcha una finca para celebraciones, La Gaviota, en Aravaca (Madrid). ¿Cómo os va?
Pues, afortunadamente, nos va muy bien. Los clientes repiten, los hermanos, los primos, los amigos… Gracias a Dios está funcionado bien el boca a boca y es un sitio muy bonito, cerca de Madrid. Los jardines son preciosos, de un paisajista que se llama Fernando Caruncho. La decoración del edificio es magnífica. Nosotros ponemos la gastronomía y el menaje, pensando en que cada boda sea diferente. Nos gusta que cada cliente tenga una boda un poco distinta para que no se harten, porque eso no me gustaría nada. No quiero que se cansen.
¿Qué consejo darías a los novios que, de cara a su boda, quieren confiar en una empresa de catering? ¿O un consejo general?
Yo creo que lo fundamental es disfrutar. A veces, veo en algunas bodas que hay novios que, en vez de disfrutar del día, están controlando, por ejemplo, a los camareros. Yo creo que eso no es una buena manera de empezar. Si no hace buen tiempo, están enfadados; si aparece un amigo mal vestido, se enfadan.
Lo fundamental es que se encuentren relajados y que sea algo apropiado para ellos, porque seguro que, si dan una buena comida, los invitados van a estar contentos. A veces, se pierden en muchísimos detalles que no valoran los invitados. Les diría que fueran a lo importante, que es una buena comida y una buena bebida.
Que disfrutaran de su gran día.
Claro. Como digo, hay novios que no disfrutan y me da mucha pena. Por otro lado, es verdad que hoy en día las bodas se han complicado muchísimo, con miles de detalles. Parecen el guion de una obra de teatro: que si tienen que entrar con esa canción, levantarse con esa canción, poner cartelitos, luego una amiga… y yo creo que eso no se disfruta y los invitados tampoco lo valoran porque…
… pierde naturalidad y frescura.
Sí, y luego, sobre todo, si no están habituados a estas celebraciones o a organizar eventos, pues acaban agotados. Hace poco, me comentaban unos novios que habían tenido que tomar un montón de decisiones: elegir los carteles, elegir el color, elegir la luz… y estaban cansados. Lo mejor sería confiar todas esas cosas a alguien que te ayude, una hermana, un familiar o una amiga, que pueda controlar un poco todo eso, o, si te lo puedes permitir, acudir a una wedding planner.
Y luego, es fundamental contratar proveedores en los que confiar, buenos proveedores, porque los hay estupendos. En definitiva, confiar en alguien responsable y tú desentenderte un poco. Seguro que sale fenomenal.
